viernes, 14 de diciembre de 2012

Cous Cous Tradicional






Hoy os voy a hablar del COUS COUS


Este es un plato que conocí hace ya muchos años en Londres, en un pequeño restaurante de Kentish Town, Le Petit Prince. Este restaurante estaba regentado por una familia francesa que había residido en Marruecos donde aprendieron a elaborar este plato típico de la cocina marroquí.

El cous cous era el plato estrella de este restaurante y nosotros lo preparamos en el Vaixell añadiendo a su receta 2 ingredientes más que son el jengibre en polvo y el cilantro fresco que ellos no utilizaban.

El cous cous es un plato parecido al cocido español. Cada uno tiene sus particularidades gastronómicas propias de la zona de procedencia.

Los ingredientes son: carne de cordero, garbanzos, nabo, zanahoria, berenjena, calabacin, cebolla, tomate, especias, aceite oliva y sal.





Una consideración con respecto al cordero, cuanto mas grande sea más fácil de guisar y obtener una carne muy sabrosa y tierna. 

Ahora paso a explicaros como preparar el caldo con el cordero, preparar las verduras y la sémola. 

Lo primero será asar el cordero en una bandeja al horno hasta que adquiera el aspecto dorado que veis en la foto siguiente:


  

Una vez el cordero está asado lo ponemos en un olla y lo cubrimos con agua. Lo dejaremos hervir 4 horas aproximadamente, tapado a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Una vez cocida, colamos el caldo y lo reservamos. Dejamos enfriar un poco la carne y la deshuesamos con las manos.



 Mientras se va haciendo el caldo prepararemos las verduras y la sémola.







Verduras

Los nabos, zanahoria y cebolla hay que pelarlos y cortalos en trozos alargados como veis en la foto.
Los tomates tendremos primero que escaldarlos para después enfriarlos en agua con hielo y, finalmente, pelarlos.
Calabacin y berenjena, también lavados y troceados como en la imagen.






Preparamos en la mesa de trabajo las especias que son: laurel, hierbas provenzales, pimentón dulce, canela, ras-el-hanout( mezcla de especias), bolitas de pimienta negra,un poquito de nuez moscada, jengibre en polvo y el cilantro fresco.




En una olla y con la grasa del caldo se sofríe el nabo, la zanahoria y la cebolla durante 5 minutos.  Podéis hacer el caldo un día antes, y guardarlo en la nevera, de modo que, la grasa solidifica y se puede añadir como veis en la foto. También se puede hacer con el caldo caliente y la grasa líquida.



Una vez sofrito añadimos las especias y dejamos que se amalgame durante unos minutos tapado. 



 
                                                                 























Añadimos el caldo de cordero colado y cocemos 5 minutos para que el nabo y la zanahoria queden al dente. En este momento, añadimos los calabacines y las berenjenas y el tomate entero y pelado, cocemos a fuego fuerte durante 5 minutos. La idea es que cada verdura este cocinada en su punto. El último paso sería rectificar de sal. Ya tenemos el caldo y las verduras preparados.

Este plato va decorado con pasas y almendras. Las pasas las vamos a dejar a remojo con agua caliente para que se hidraten y las almendras las vamos a tostar al horno o al fuego y las vamos a perfumar con agua de azahar y unas ramitas de romero y hierbabuena. 






Ahora ya solo nos falta la sémola. La colocaremos en un chino, y bajo el grifo la lavamos por espacio de un minuto, la dejamos reposar 5 minutos y repetimos la operación, a continuación que repose unos 15 minutos.
Colocamos la sémola en una bandeja y la aliñamos con aceite y sal, después deshacemos los grumos con las manos y lo ponemos a cocer en una cuscusera tapado con film y una tapa colocada sobre un cazo con agua al fuego por lo menos 1/2 hora, debe quedar suelto pero completamente cocido, no duro. 



                                                             


                                           Sugerencia de presentación

En el momento de servirlo tenemos que calentar el caldo con la verdura, en otra cazuela la carne deshuesada con otro poquito de caldo y en otra cazuela tenemos la vaporera para calentar la sémola.

Es un plato muy cómodo porque lo podemos dejar preparado a falta de calentar cuando los comensales estén sentados en la mesa.

En una bandeja colocamos la sémola, los trozos de carne deshuesada repartidos por toda la bandeja, espolvoreamos las pasas hidratadas y escurridas y las almendras perfumadas con el agua de azahar (nos ponemos un poco en las manos, y frotamos las almendras entre ellas). También colocamos ramitas de romero y hierbabuena como si de un jardín se tratara y lo servimos con el caldo aparte con la idea de que cada uno se sirva el caldo que desee. 







Se puede acompañar con una salsa que se llama harissa si se desea un sabor mas picante. 

No dudéis en contactar conmigo si os surge alguna duda. Digamos que es una receta de dificultad media.







sábado, 24 de noviembre de 2012

Escabeche Japones


Hoy os voy a hablar del ESCABECHE. Una manera romántica de conservar el pescado. 

Es común encontrar pescados como la sardina, la caballa y el bonito en escabeche no así tanto la dorada. Aprovechando la abundancia de la dorada salvaje en las lonjas durante esta 2ª quincena de noviembre os cuento otra manera de prepararla. Asimismo resulta cómodo utilizar este pescado porque podemos sacar unos trozos grandes sin espinas haciéndolo más atractivo para los niños.

El escabeche es una manera tradicional española de conservar el pescado. Aquí os muestro una manera de prepararlo con un toque japones.

Los ingredientes son pimiento rojo, pimiento verde, cebollas, ajos, laurel, tomillo, rodajas de limón, jengibre, aceite virgen extra, vinagre común, vino blanco, soja, sal, pimienta negra en grano y taquitos de dorada desespinada.


Preparamos la verdura cortándola en juliana. 




Una vez preparada la verdura vamos a limpiar, filetear y trocear la dorada. Este paso nos lo podemos saltar si nos lo preparan en la pescadería. En otra entrada del blog os explicare como mas detalle como filetear el pescado. 




Los taquitos de dorada nos quedaran mas o menos así (de dos bocados) 


y ya solo falta salpimentar antes de freírlos.



Ponemos la cazuela en el fuego con una cantidad de aceite suficiente para cubrir el escabeche al final de la preparación.



Mientras se va calentando el aceite vamos friendo los ajos hasta que estén un poco tiernos teniendo en cuenta que necesitan mas tiempo que el resto de la verdura. Una vez cocinados se retiran y se ponen en la bandeja en la que vamos colocar el pescado y ya se puede freír los taquitos en pequeñas cantidades a temperatura muy alta para evitar que se nos deshaga.
Tenemos que tener en cuenta que si echamos todo el pescado de una vez la temperatura del aceite bajará mucho y no freiría bien.

Aquí veis como vamos poco a poco colocando los taquitos ya fritos en la bandeja definitiva.


Una vez esta preparado el pescado vamos a añadir la verdura al aceite 

                                                                                 




Este escabeche lo llamamos japones porque entre los ingredientes hemos añadido el jengibre, el limón y la salsa de soja. Si preferís un escabeche a la manera tradicional solo tendréis que prescindir de estos ingredientes. 



Una vez la verdura esta al dente añadimos soja, vinagre y vino blanco al gusto de cada uno. 








Sugerencia de presentación

Aquí os dejo una manera de presentar esta elaboración en forma de Pintxo.


¡Esperamos que os guste!









sábado, 17 de noviembre de 2012

Boquerones en vinagre

Hoy os voy a hablar de los BOQUERONES EN VINAGRE, otro de nuestro productos románticos. 

Este es un producto cuya temporada es el verano, no obstante, se puede consumir todo el año a un nivel de calidad aceptable.

Hoy en día podemos encontrar los boquerones en vinagre ya fileteados preparados para su consumo a precios muy competitivos pero como seguimos creyendo en la manera tradicional de elaborar los alimentos no podríamos ofrecer a nuestros clientes unos boquerones que no estuvieran preparados por nosotros así que os voy a explicar todo el proceso desde que compro los boquerones en la lonja hasta que los sirvo en el restaurante.


El boquerón comprado en la Lonja de Valencia tiene su origen en otras lonjas de la Comunitat como la de Castellón, Gandía y Altea. Lo primero que conviene saber es que cuando eboquerón se compra tan fresco va a necesitar 24h de nevera para facilitar el desespinado. Si lo intentáramos el mismo día nos resultaría mucho más difícil separar la carne de la espina. 




  
Detalle de la etiqueta



 Vista del boquerón




Antes de explicaros como vamos a desespinar el boquerón os cuento como preparar la salmuera que luego utilizaremos para elaborarlos. 

La salmuera se prepara mezclando en un bol dos partes de vinagre por una de agua y la sal que admita hasta que un filete de boquerón se quede suspendido en el medio del bol. Si se hunde, le falta sal y, por tanto, le tendremos que añadir hasta que lo consigamos y, si flota, nos hemos pasado por lo que tendremos que añadir vinagre y agua (2/1) hasta que el boquerón deje de flotar y se quede en el medio.

Una vez preparada la salmuera cortaremos la cola con unas tijeras a todos los boquerones.


Para desespinar, tal y como veis en la secuencia de imágenes anterior, se sujeta el boquerón con la mano izquierda a la altura de la cabeza y con la mano derecha se arranca la cabeza y se arrastran con ayuda del dedo índice las tripas. 






Con ayuda de los pulgares (imágenes 5, 6, 7 y 8) se sacan los filetes y se echan a una cubeta con agua fría para que vayan desangrando.

Una vez están todos en la cubeta se lavan tantas veces como sea necesario cambiando el agua hasta que esta salga completamente cristalina. De la calidad del boquerón y de esta fase depende el color blanco de la carne del mismo. Una vez lavados se escurren y se echan a la salmuera. Allí se quedan durante 12h en el frigorífico adquiriendo ese color blanco tan característico.




Vista de filete de boquerón después de las 12h



Después de la salmuera se vuelven a escurrir y los dejamos un rato hasta que estén bien secos. A partir de aquí ya los podemos colocar, como veis en la imagen siguiente, en un recipiente para su conservación en aceite de oliva virgen extra.






Es el momento de congelarlos durante 48h para evitar los temidos anisakis. Una vez descongelados ya estarán listos para su consumo.

Sugerencia de presentación

Aquí os dejo una manera de presentar este plato con ajo rallado y perjil muy picadito. 






¡Esperamos que os guste!

viernes, 9 de noviembre de 2012

Tomata de Penjar

Hoy os voy a hablar de la TOMATA DE PENJAR, uno de nuestro productos románticos. 

La "Tomata De Penjar" es una variedad tradicional de tomate cultivada desde hace más de un siglo en Alcalá de Xivert, y se caracteriza, entre otras cosas, por un sabor especial, una larga conservación y un manipulado final totalmente artesanal. Factores todos ellos que la hacen única y diferente al resto de productos similares presentes en los mercados.

El trabajo de los agricultores locales, a lo largo del tiempo, ha permitido disponer de un producto de excelente calidad. 

Cuenta con la distinción Marca de Calidad "CV" siempre sobre la base de un reglamento de cultivo que garantice en todo momento su procedencia y calidad contrastada desde el momento de extracción de las semillas hasta el manipulado final. 



En las cajas en las que recibimos la Tomata de Penjar está perfectamente visible la imagen de marca y el transporte también se realiza atendiendo a la fragilidad del producto. 



Una vez tengo el producto en el restaurante se revisa.



El producto se presenta de 2 formas: en la forma de la que toma el nombre (para penjar), o bien, sueltos para facilitar su uso en cocina.


Nosotros utilizamos la Tomata de Penjar para la elaboración de nuestra salsa de tomate que después utilizamos en multitud de preparaciones. 




Corte en la piel previo al escaldado para facilitar el posterior pelado



Una vez escaldados se meten en agua con hielo para cortarles la cocción.



Una vez todos los tomates están pelados se añaden verduras (cebolla, zanahoria, pimiento,..) aceite de oliva virgen extra y a cocinar durante mas o menos 40 mínutos (en función de la potencia del fuego) y, por ultimo, lo pasamos por el pasapures (no turmix) para obtener nuestra salsa. 


Debido a la calidad de la Tomata de Penjar obtenemos una salsa dulce y concentrada.  


Esta semana lo utilizamos para preparar nuestro plato del día: arros amb fesols i naps.