Pulpo seco en el Vaixell

PULPO SECO EN EL VAIXELL 

Hoy os voy a hablar de la PULPO SECO, una preparación ancestral del mediterráneo. 

Conocí este producto en Denia y me encanto. Después, investigando un poco, he llegado a prepararlo en casa desde el secado a su presentación final. Ahora os cuento como lo hago.

El pulpo seco no es, ni mas ni menos, que un pulpo secado al aire durante unos días. Normalmente se seca en los propios barcos o en un espacio a orillas del mar evitando así las moscas, por cierto, ¿Sabias que en el mar no hay moscas? 
Una vez seco se pasa por la llama o a la brasa, en este caso, lo hemos hecho en nuestros quemadores. 
La idea es calentar el pulpo lo máximo posible sin que llegue a chamuscarse. No importa que este un poco quemado pero solo un poco. 

El tiempo de exposición al fuego va a depender del grosor de la pata del pulpo.

Aquí ya lo tenemos listo para cortar. Como habréis podido apreciar la pata se ha hecho mas corta y mas ancha. Ahora ya procederemos al cortado en rodajitas lo mas finas posibles como veis en la foto. 

A partir de aquí solo queda disponerlo en un plato. Eso si, el plato donde lo serviremos lo calentaremos mucho con el fin de que el pulpo no pierda temperatura durante su degustación. Eso si yo lo sirvo con un plato frío debajo y una servilleta de tela que aisle el plato caliente en el que va el pulpo del otro y mantenga la temperatura y nos ayude a transportarlo más facilmente. 

Ya esta listo para tomar

Podéis conocer mas sobre la salazón en un libro muy interesante: "La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea" Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto y Pedro Fito Maupoey.

En esta imagen tomada en la terraza del Vaixell podéis ver el libro y unas patas de pulpo secadas por mi, unos lomos de bonito seco y unas rodajitas de bonito preparado con aceite. 

Intente secarlo yo mismo para servirlo pero me vi con la dificultad de que no tenía el tiempo suficiente para satisfacer todo el consumo del restaurante y entonces empece a buscar empresas salazoneras que me pudieran servir. 
El pulpo seco es un producto con un precio elevado. Cuando por fin encuentro una empresa con un precio que me encajaba, le hago un pedido y al recibirlo descubro que no se trata de pulpo seco sino de patas de rejo. 

Después de mi enfado inicial al descubrir que no se trataba de pulpo me pongo en contacto con la empresa proveedora. La persona que me informa me dice que es lo que ellos sirven a sus clientes como pulpo seco. Decido probarlo y descubro que es un buen producto y que puede resultar un plato con una relación calidad precio mas que aceptable. Aunque sigo a la búsqueda del pulpo del mediterráneo estoy muy satisfecho con este producto. 

No obstante, tengo previsto montar un secadero para elaborar mis propios salazones. 

Llandeta de pescado con patatas

LLANDETA DE PESCADO CON PATATAS 

Hoy os voy a hablar de la LLANDETA DE PESCADO CON PATATAS, una preparación de pescado tradicional de Denia que preparaban antiguamente los pescadores. 

Los que me conocéis sabéis de mi gusto por el pescado fresco y por la cocina tradicional. El comentario de unos clientes despierta mi interés por este plato. Investigando sobre el origen del plato encuentro el libro "Gastronomía de la provincia de Alicante" de Francisco G. Seijo Alonso con la receta oficial de este plato. 

Este plato que os presento es mi interpretación de la receta. Después de hacerla unas cuantas veces creo haber encontrado la lógica de la preparación. 

Ingredientes: pescadilla, tomate de penjar, cebolla tierna, patata gallega, ajos, aceite de oliva, sal, agua y perejil. 

Como veis aquí hay una pescadilla de mas o menos medio kilo, 2 patatas medianas, 2 tomates, 2 dientes de ajo y una cebolla tierna entera.

Podríamos haber utilizado cualquier pescado desde moralla hasta salmonetes, pero la merluza es la que mas me gusta. 

Elaboración:

Se disponen todos los ingredientes en la cazuela tal y como se ve en la foto. El quid de la cuestión está en el equilibrio entre la cantidad de agua, aceite y la intensidad del fuego. Una parte de aceite y 2 de agua siempre que no cubra los lomos. Lo ponemos al fuego con intensidad media-alta. 

Aquí hemos puesto la cabeza y las espinas para que le den mas sabor aunque después no las serviremos. 

A simple vista se observa como se van cocinando los lomos poco a poco y debajo de ellos la patata (esta se cocinara más rápido porque esta cubierta de agua). A mitad cocción añadimos el perejil picado, probamos el caldo y rectificamos de sal si hiciera falta. 

En esta foto, ya vemos que esta completamente cocinado sin pasarse. También podemos ver la patata cocida y la salsa trabada. 

Servimos la guarnición en el centro del plato previamente calentado para alargar la temperatura del plato un poco mas. El lomo de la pescadilla encima y salseamos. 

Sugerencia de presentación: 

Sudado de pescado Vaixell

SUDADO DE PESCADO 

Hoy os voy a hablar de como preparo el SUDADO DE PESCADO, una preparación de pescado tradicional y de otra cultura. 

Los que me conocéis sabéis de mi gusto por el pescado fresco y por la cocina tradicional y multicultural. Conocí la cocina peruana a partir de una charla que dió Gastón Acurio en Madrid Fusión en el 2006 en la que enseñaba a preparar el ceviche. A partir de aquí he intentado entender los ingredientes de la gastronomía peruana y familiarizarme con el uso del ají. 

Esta receta que os presento es mi interpretación de la receta de mi amiga Urpi Yana. 


Ingredientes: cebolla, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, rocoto, chicha de jora, caldo de pescado, aceite de oliva, cilantro, pescado*, yucas, ajos, pimienta y agua.

* En este caso, he utilizado el sargo real pero podía haber utilizado cualquier pescado. 

Elaboración:

Troceamos los pimientos, la cebolla y el rocoto en juliana gruesa y reservar.
Hay que tener en cuenta que el rocoto es muy picante por lo que con un cuarto sería suficiente para darle al plato la chispa necesaria.  

Trocear los tomates, seleccionar hojas de cilantro y unas yucas cocidas (se puede cocer y congelar para usar a conveniencia). 

La Chicha de jora** es el caldo que se obtiene de tostar y cocer maíz durante tres horas (en otra entrada de blog os explicare con detalle como hacerlo). 


**La jora es un tipo de maíz originario de Perú que no encontramos en nuestros mercados por eso utilizamos maíz de tostar siguiendo el mismo procedimiento que con el maíz de la jora  

Caldo de pescado en cantidad suficiente para combinar el sabor con la chicha de jora intentando que ninguno de los dos domine sobre el otro. 


En un mortero machacamos ajos, pimienta y añadimos un poco de agua (con el fin de que no se queme el ajo) después lo ponemos en una cazuela al fuego medio con aceite hasta que se dore.

Una vez el ajo ya ha dejado su sabor en el aceite echamos la chicha de jora, el caldo de pescado y el sargo. Cocinamos durante mas menos 10 minutos, le damos la vuelta al pescado y añadimos los pimientos, la cebolla y el tomate con el fin de que las verduras queden al dente. 

Después de 5 minutos de cocción añadimos las almejas, el cilantro y las yucas cocidas y tapamos hasta que las almejas se abran. 

El plato nos queda así de rico 

Sugerencia de presentación:

Almejas al limón

Almejas al limón

Hoy os voy a hablar de la ALMEJA FINA, otro de nuestro productos románticos. 
Para mi esta almeja gallega es la mejor por textura y sabor pero también porque se conserva muy bien pudiendo mantenerse en perfectas condiciones en el frigorífico siempre y cuando este dentro de la malla bien prensada y con un trapito húmedo envolviéndolas.

Cogemos las que vayamos a consumir, las enjuagamos y las ponemos en un bol que nos servirá para recoger el jugo que sueltan las almejas.

Con cuchillo lo más fino posible (de cuchilla estrecha) y afilado empezaremos a ir abriendo. Para abrirla simplemente cortar el musculo que mantiene unidas las conchas (hay 2 uno en cada lado) intentando no cortar el animal. Una vez cortado colocar toda la carne sobre una concha. 

En el plato donde las vamos a servir ponemos unas ramas de perejil con idea de que mantengan el hielo que le vamos a poner encima.

Colocamos las almejas como veis en la foto girando la concha que no tiene carne, intentando que no se separen. 

Una vez colocadas todas las almejas en el plato echaremos el jugo que hemos obtenido al abrir las almejas cogiendo el caldo mas superficial con el fin de no recoger los posibles restos de concha que hayan podido aparecer al abrir la almeja. 

Acompañamos con limón y alguna ramita más de perejil.

Así las presentamos en nuestro Menú

¡Esperamos que os guste!      

                          

¡Buen provecho!

La Trufa en el Vaixell. Aceite de Trufa.

La Trufa en el Vaixell

Aceite de Trufa

Normas básicas para tratar la trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 Conseguir las Trufas de un suministrador de confianza que nos asegure la frescura de las mismas.

En la temporada, es decir, del 15 de enero al 15 de febrero, pudiéndose conseguir antes y despues, pero con muchas posibilidades de que el producto no este del todo maduro o excesivamente pasado.

2 En cuanto recibamos la mercancía la colocaremos envueltas en un paño o papel de cocina un poco húmedo y dentro de un tupper con huevos de gallina o codorniz, dependiendo de lo que queramos elaborar. Con esto conseguiremos que las trufas vayan trabajando y perfumando las yemas. Harán falta un par de días para que estén perfectamente perfumadas. 

3 Durante este tiempo podemos buscar las recetas que queramos preparar con ellas y abastecernos de todo lo necesario. También experimentaremos el aroma del hongo abriendo el tupper de vez en cuando para que respire, unas tres veces al día. Este es el aroma que encontraremos cuando trabajemos con ellas en fresco o el que debemos encontrar cuando nos la sirvan en un restaurante.

4 La trufa tiene una vida en fresco de 7 días y es la mejor manera de apreciar su sutil aroma. Si hacemos con ella mantequilla queso o aceite estos también tendrán esas caducidad. Podemos en el caso de la mantequilla y el aceite, congelarlo en pequeñas porciones y disponer de ellos todo el año. Esto si una vez descongelado, el consumo es inmediato. En el caso de que la pongamos en brandi la vida de la trufa se alargara hasta un año, obteniendo dos productos: la Trufa conservada en alcohol y el brandi perfumado. En este caso, la trufa ya no sabe como cuando estaba en fresco, pero sigue teniendo un aroma muy interesante.

5 Antes de utilizarla, limpiarla bajo el grifo con un cepillito para quitarle toda la tierra, secar bien y utilizarla. 

                                             Aceite de Trufa

Ingredientes: 

250 ml de aceite virgen extra de una acidez no superior a 0,4º (un arbequina suave podría servir). A veces utilizo el carbonell de toda la vida 0,4º aunque no es un virgen extra es suave y con poco perfume por lo que se puede apreciar mas el aroma de la trufa.

25 gr de Trufa fresca 

Un poco de sal. 

Elaboración:

Triturar con un turmix la trufa y la sal dentro del aceite.

Observaciones:

Dejar reposar un día para obtener más aroma 

¡Esperamos que os guste!

La Trufa en el Vaixell. Queso de untar trufado

La Trufa en el Vaixell

Queso de untar trufado 

Normas básicas para tratar la trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 Conseguir las Trufas de un suministrador de confianza que nos asegure la frescura de las mismas.
En la temporada, es decir, del 15 de enero al 15 de febrero, pudiéndose conseguir antes y despues, pero con muchas posibilidades de que el producto no este del todo maduro o excesivamente pasado.

2 En cuanto recibamos la mercancía la colocaremos envueltas en un paño o papel de cocina un poco húmedo y dentro de un tupper con huevos de gallina o codorniz, dependiendo de lo que queramos elaborar. Con esto conseguiremos que las trufas vayan trabajando y perfumando las yemas. Harán falta un par de días para que estén perfectamente perfumadas. 

3 Durante este tiempo podemos buscar las recetas que queramos preparar con ellas y abastecernos de todo lo necesario. También experimentaremos el aroma del hongo abriendo el tupper de vez en cuando para que respire, unas tres veces al día. Este es el aroma que encontraremos cuando trabajemos con ellas en fresco o el que debemos encontrar cuando nos la sirvan en un restaurante.

4 La trufa tiene una vida en fresco de 7 días y es la mejor manera de apreciar su sutil aroma. Si hacemos con ella mantequilla queso o aceite estos también tendrán esas caducidad. Podemos en el caso de la mantequilla y el aceite, congelarlo en pequeñas porciones y disponer de ellos todo el año. Esto si una vez descongelado, el consumo es inmediato. En el caso de que la pongamos en brandi la vida de la trufa se alargara hasta un año, obteniendo dos productos: la Trufa conservada en alcohol y el brandi perfumado. En este caso, la trufa ya no sabe como cuando estaba en fresco, pero sigue teniendo un aroma muy interesante.

5 Antes de utilizarla, limpiarla bajo el grifo con un cepillito para quitarle toda la tierra, secar bien y utilizarla. 

Queso de untar trufado

Ingredientes: 

200 gr de queso tipo Philadelphia 

20 gr de Trufa fresca 

Un poco de sal

Elaboración:

Machacar la trufa en un mortero, añadir el queso mezclándolo con el tenedor y devolverlo a la terrina una vez mezclado. 

Observaciones:

Como esta preparación no se puede congelar se deberá utilizar en los 7 días de vida de la trufa.

Con ella podemos elaborar: canapes, rellenos,......

*

En el restaurante lo utilizamos como ingrediente de la experiencia de la trufa, un  montadito compuesto por una tostada de pan fresco, hecha al momento sobre la que untamos el queso, encima un huevo de codorniz trufado frito y sobre este trufa fresca laminada. Tiene mucho éxito entre nuestros clientes. 
                                   
                                  ¡Esperamos que os guste!

La Trufa en el Vaixell. Trufa en brandi.

La Trufa en el Vaixell

Trufa en brandi

Normas básicas para tratar la trufa negra (Tuber Melanosporum)

1 Conseguir las Trufas de un suministrador de confianza que nos asegure la frescura de las mismas.
En la temporada, es decir, del 15 de enero al 15 de febrero, pudiéndose conseguir antes y despues, pero con muchas posibilidades de que el producto no este del todo maduro o excesivamente pasado.

2 En cuanto recibamos la mercancía la colocaremos envueltas en un paño o papel de cocina un poco húmedo y dentro de un tupper con huevos de gallina o codorniz, dependiendo de lo que queramos elaborar. Con esto conseguiremos que las trufas vayan trabajando y perfumando las yemas. Harán falta un par de días para que estén perfectamente perfumadas. 

3 Durante este tiempo podemos buscar las recetas que queramos preparar con ellas y abastecernos de todo lo necesario. También experimentaremos el aroma del hongo abriendo el tupper de vez en cuando para que respire, unas tres veces al día. Este es el aroma que encontraremos cuando trabajemos con ellas en fresco o el que debemos encontrar cuando nos la sirvan en un restaurante.

4 La trufa tiene una vida en fresco de 7 días y es la mejor manera de apreciar su sutil aroma. Si hacemos con ella mantequilla queso o aceite estos también tendrán esas caducidad. Podemos en el caso de la mantequilla y el aceite, congelarlo en pequeñas porciones y disponer de ellos todo el año. Esto si una vez descongelado, el consumo es inmediato. En el caso de que la pongamos en brandi la vida de la trufa se alargara hasta un año, obteniendo dos productos: la Trufa conservada en alcohol y el brandi perfumado. En este caso, la trufa ya no sabe como cuando estaba en fresco, pero sigue teniendo un aroma muy interesante.

5 Antes de utilizarla, limpiarla bajo el grifo con un cepillito para quitarle toda la tierra, secar bien y utilizarla. 

Trufa en brandi

Ingredientes: 

200 ml Brandi 

20 gr de Trufa fresca 

Elaboración:

Poner las trufas en un bote limpio de cristal y cubrirlas con brandi. Tapar y guardar en la nevera. 

Observaciones:

El aroma y sabor de la trufa en este caso cambia pero disponemos de ella todo el año. Muy adecuado para perfumar salsas y guisos. También se puede picar o cortar en juliana añadiéndolo a la salsa dándole un toque especial. En este caso hemos añadido el brandi a un jugo de carne que acompaña estas patatitas hervidas y también la trufa que había dentro del mismo picada. 

¡Esperamos que os guste!