Boquerones en vinagre

Hoy os voy a hablar de los BOQUERONES EN VINAGRE, otro de nuestro productos románticos. 

Este es un producto cuya temporada es el verano, no obstante, se puede consumir todo el año a un nivel de calidad aceptable.

Hoy en día podemos encontrar los boquerones en vinagre ya fileteados preparados para su consumo a precios muy competitivos pero como seguimos creyendo en la manera tradicional de elaborar los alimentos no podríamos ofrecer a nuestros clientes unos boquerones que no estuvieran preparados por nosotros así que os voy a explicar todo el proceso desde que compro los boquerones en la lonja hasta que los sirvo en el restaurante.


El boquerón comprado en la Lonja de Valencia tiene su origen en otras lonjas de la Comunitat como la de Castellón, Gandía y Altea. Lo primero que conviene saber es que cuando el boquerón se compra tan fresco va a necesitar 24h de nevera para facilitar el desespinado. Si lo intentáramos el mismo día nos resultaría mucho más difícil separar la carne de la espina. 

  

Detalle de la etiqueta

 Vista del boquerón

Antes de explicaros como vamos a desespinar el boquerón os cuento como preparar la salmuera que luego utilizaremos para elaborarlos. 

La salmuera se prepara mezclando en un bol dos partes de vinagre por una de agua y la sal que admita hasta que un filete de boquerón se quede suspendido en el medio del bol. Si se hunde, le falta sal y, por tanto, le tendremos que añadir hasta que lo consigamos y, si flota, nos hemos pasado por lo que tendremos que añadir vinagre y agua (2/1) hasta que el boquerón deje de flotar y se quede en el medio.

Una vez preparada la salmuera cortaremos la cola con unas tijeras a todos los boquerones.

Para desespinar, tal y como veis en la secuencia de imágenes anterior, se sujeta el boquerón con la mano izquierda a la altura de la cabeza y con la mano derecha se arranca la cabeza y se arrastran con ayuda del dedo índice las tripas. 

Con ayuda de los pulgares (imágenes 5, 6, 7 y 8) se sacan los filetes y se echan a una cubeta con agua fría para que vayan desangrando.

Una vez están todos en la cubeta se lavan tantas veces como sea necesario cambiando el agua hasta que esta salga completamente cristalina. De la calidad del boquerón y de esta fase depende el color blanco de la carne del mismo. Una vez lavados se escurren y se echan a la salmuera. Allí se quedan durante 12h en el frigorífico adquiriendo ese color blanco tan característico.

Vista de filete de boquerón después de las 12h

Después de la salmuera se vuelven a escurrir y los dejamos un rato hasta que estén bien secos. A partir de aquí ya los podemos colocar, como veis en la imagen siguiente, en un recipiente para su conservación en aceite de oliva virgen extra.

Es el momento de congelarlos durante 48h para evitar los temidos anisakis. Una vez descongelados ya estarán listos para su consumo.

Sugerencia de presentación

Aquí os dejo una manera de presentar este plato con ajo rallado y perjil muy picadito. 

¡Esperamos que os guste!